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　　4－甲基咪唑是什么？焦糖素色是什么？

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　　4－甲基咪唑包含在其使用焦糖色素中，什么又是焦糖色素？簡單理解就是給可樂帶來黑色的物質(zhì)。

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　　@郝鳳桐（北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學科主任醫(yī)師）介紹說：焦糖色素已經(jīng)發(fā)展成為全球范圍內(nèi)用量最大的天然色素，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒以及部分烤制食品和飲料中。在工業(yè)生產(chǎn)中，直接用糖加工而成的焦糖色素不含有4-甲基咪唑;而當前國內(nèi)外大部分廠家生產(chǎn)的焦糖色素普遍采用氨類化合物作為催化劑，或由糖、氨水及亞硝酸鹽在高壓高溫下生成，稱之為氨法焦糖色素，會產(chǎn)生一定劑量的4-甲基咪唑，屬于生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物。

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　　@范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授）介紹說：有的人把焦糖色素等同于炒菜時的“炒糖色”，其實二者還是有很大區(qū)別的。這種焦糖色素，并非我們生活中炒糖色那么“自然”，它是用亞硫酸銨催化法生產(chǎn)出來的工業(yè)色素。美國有專家質(zhì)疑，這種催化法生產(chǎn)的焦糖色素已經(jīng)“相當不天然”了，其中含有兩種致癌的副產(chǎn)物，即2-甲基咪唑和4-甲基咪唑（2-MI和4-MI）。

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　　實驗顯示：可能增加多種癌癥風險

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　　據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院陳敏教授介紹，早期研究中曾發(fā)現(xiàn)由于動物飼料中含有該物質(zhì)，過量攝入后導致動物出現(xiàn)精神癥狀等。通常人的攝入量沒有那么大，所以相對比較安全，目前為止還沒有看到引起急性中毒、慢性中毒的報道。

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　　@范志紅 教授介紹：目前對于焦糖色素，雖然有些研究認為它可能危害健康，但也有一些研究認為焦糖色素并沒有那么壞。所以目前沒有理由禁止使用焦糖色素。

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　　但同時@范志紅 教授介紹說：在2011年2月16日，美國有幾位在致癌物動物實驗方面具有多年經(jīng)驗的科學家聯(lián)名給FDA寫信，要求FDA支持禁止在食品中使用銨法或亞硫酸銨法催化生產(chǎn)的焦糖色素。他們說，在兩年的毒理實驗當中發(fā)現(xiàn)，4-MI會在雌雄小鼠當中導致肺癌，同時在雌性小鼠當中導致白血病。研究還發(fā)現(xiàn)，2-MI會在雌雄小鼠中導致肝癌，還在雄性小鼠中導致甲狀腺腫瘤，在雌性小鼠中導致甲狀腺的癌前病變。在大鼠中，4-MI導致雄性的甲狀腺濾泡細胞發(fā)生異常增生，在雌性中則增大了甲狀腺癌的發(fā)生率。National Toxicology Program (NTP)認為有足夠的證據(jù)證明，這兩種物質(zhì)具有致癌性。

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　　@郝鳳桐 教授表示：人類使用焦糖色素有較長的歷史，美國在1863年就開始了商品化生產(chǎn)。由于4-甲基咪唑的潛在毒性問題，使得焦糖色素的使用一度充滿爭議，經(jīng)過近年來一系列的研究和探討，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織和國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會最終達成一致意見，認為焦糖色素作為食用色素是安全的，但對4-甲基咪唑作了限量規(guī)定。

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