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　　說(shuō)到烹調(diào)加堿，估計(jì)大店小店里的廚師，對(duì)小蘇打都實(shí)在太熟悉了，太愛(ài)用了。煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打，煮綠豆粥更不能忘。

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　　理論：為什么煮粥要加堿？這是因?yàn)閴A能促進(jìn)淀粉吸水糊化，促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結(jié)果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

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　　鑒別：堿會(huì)讓谷類(lèi)中少量的類(lèi)黃酮物質(zhì)從無(wú)色轉(zhuǎn)變成黃色。所以加堿的粥會(huì)或多或少地變成淡黃色或淡黃綠色。放多了還會(huì)有一種堿味，破壞了粥本身的清香氣息。

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　　加堿烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，對(duì)于胃病患者有好處，特別是胃酸過(guò)多那種。但另一方面，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素?fù)p失過(guò)大，而且因?yàn)槿菀紫?，血糖上升過(guò)快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。

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