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    【byb.cn 】（來源：生命時報）山東讀者陳女士問：我發(fā)現(xiàn)，所有品牌的蘇打餅干上都有很多小洞，并且很整齊，這是為什么？

　　中國老年保健協(xié)會膳食指導(dǎo)專委會委員王思露

　　《生命時報》 2024-06-04 第1805期 第13版

　　中國老年保健協(xié)會膳食指導(dǎo)專委會委員王思露解答：制作蘇打餅干時，先將面粉、酵母和水混合，發(fā)酵后加入堿性的小蘇打（主要成分為碳酸氫鈉），中和面團(tuán)里由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酸，再壓制成多層結(jié)構(gòu)，最后進(jìn)行烘烤。碳酸氫鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng)會產(chǎn)生二氧化碳，在面團(tuán)內(nèi)部形成氣泡，使餅干在烘烤時膨脹并變得酥脆，但有時會積聚形成大的氣泡，造成餅干表面不平整或破裂。蘇打餅干上的小洞整齊劃一，是在制作過程中用專門的工具打出來的，目的是防止二氧化碳聚集。烘烤過程中，面團(tuán)的外層比內(nèi)層先硬化，小洞能為面團(tuán)提供一個“呼吸”的通道，有利于內(nèi)部的二氧化碳釋放出來，保持餅干的平整和酥脆。此外，小洞還能增強(qiáng)餅干表面的透氣性，進(jìn)而延長保質(zhì)期。